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食品中植物蛋白制品（VPP）的利用—法典通用指南

CAC/GL 4-1989

1. 目的

为食品中植物蛋白制品（VPP）安全和适当的利用提供指南而建立：

⑴ 为确保含有VPP的食品的营养品质适合其用途提供准则；

⑵ 为含有VPP的食品标签提供准则

2. 范围

本通用指南适用于所有来源于植物中的蛋白制品，而并不仅限于食品中的单细胞蛋白质。

3. 定义

可利用氨基酸：从食品中得到的用于代谢吸收和利用的氨基酸。

氨基酸效价（以往称化学效价）：1g测试蛋白质中含有必需氨基酸的毫克数/参考氨基酸模型定义的1g蛋白质中含有的同一氨基酸的毫克数

生化效价：氨基酸或其它主要营养素经新陈代谢吸收和利用的程度。

（蛋白质）补充效价：通过混合两种含不同限制性氨基酸的蛋白质可提高蛋白质的营养价值，当第一种蛋白质具有的过量氨基酸是第二种蛋白的限制氨基酸时混合物中蛋白质的质量高于任何组成蛋白，反之亦然。

限制性氨基酸：食物中必需氨基酸相对于氨基酸参考模型中的氨基酸含量低。

净蛋白质比（NPR）：（试验组小鼠增加的重量加上非蛋白质组重量损失）/（试验组消耗蛋白质）

适当的营养：见7.2部分

蛋白质质量：提供给人类必需氨基酸和氮的蛋白质来源。蛋白质质量是通过蛋白质源必需氨基酸水平、分布和生化效价决定的。

参考的氨基酸模型：由FAO/WHO/UNU（1985）指定的为满足2-5岁小孩蛋白质吸收安全水平需要的理想蛋白质中必需氨基酸含量和分布分类。

相对净蛋白质比（RNPR）：NPR表示相对标准蛋白质。

（蛋白质营养）补充：通过将一定数量的高含量必需氨基酸的蛋白质添加到另一种该氨基酸是限制性氨基酸的蛋白质中来提高蛋白质质量的方法。

可利用蛋白质：蛋白质经新陈代谢可获得人类需要的必需氨基酸和氮。100g产品中粗蛋白质计算（N×6.25）×表述蛋白质质量的一部分（蛋白质最高含量=1.0）

植物蛋白质制品（VPP）：VPP是降低或除去植物原料中较多非蛋白质成分（水、油、淀粉或其它碳水化合物）而获得的产品，蛋白质含量（N×6.25）可达到40%以上。蛋白质含量按干物质计，应除去维生素、矿物质、氨基酸和食品添加剂。

4. 基本原理

4.1 用于人类消费的VPP不能对身体产生危害。本指南中的附则是基于PAG/UNU指南中第6章修订的，即探讨VPP安全试验和营养品质。

4.2 VPP营养品质应符合其目的用途。

4.3 食品中VPP含量应在标签中清晰地注明。含有植物蛋白产品的相关食物应按照预包装食品标签通用标准贴上标签(CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex Alimentarius Volume 1A)，限制条款如下：

(a) 完整的成分表应按递减顺序在标签上注明，而添加的维生素和矿物质除外，它们应单独列出，且不需按递减比例标明。

(b) 成分说明应包括来源（如豌豆、花生等），以及产品类型和食品中植物蛋白质的加工形式（例如）。

5. VPP的功能性和选择性目的使用

5.1 当VPP以相对低水平用于功能性目的或作为选择性成分时，不能用其它任何主要蛋白质和相关食品成分来代替。

5.2 在法典标准里当以定义VPP为功能性或选择性成分时，最终产品中VPP的量必须以干基计算。实际应用水平将随产品有关的蛋白质性质而改变。

5.3 VPP作为功能性或选择性成分应用时，必须像其它功能性或选择性成分一样，调整为同一方式，即不需改变产品的名称。然而，VPP应与产品的名称连在一起给予说明，否则将会误导消费者。

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6. 应用VPP来增加可利用蛋白质的含量

6.1 VPP可以通过增加膳食中可利用蛋白质的含量改善人口的蛋白质营养状况。可以采用增加膳食蛋白质的含量或提高膳食蛋白质中蛋白质量或者二者结合得以完成。应当注意的是如果能量供应不充足时提高膳食中蛋白质的量和质是无效的。

6.2 通常，补充和/或修补的最低目标是提高可利用蛋白质到20%。

6.3 为了最大限度地修补饮食中缺乏的赖氨酸或蛋氨酸+半胱氨酸或色氨酸的蛋白质质量，补充蛋白质应分别含有不低于5.8%可获赖氨酸或2.5%蛋氨酸+半胱氨酸或1.1%色氨酸。

6.4 当需要的可利用蛋白质不能通过一定的补充或修补蛋白质混合物取得时，才能考虑添加氨基酸。只有L-型氨基酸才能使用。

6.5 因为各种各样的VPP可以应用于该目的，所以VPP的选择应倾向于用这种方式加工的产品，以及考虑优化其营养贡献和经济。

6.6 添加维生素和矿物质应符合法典通用指南中有关食品中添加必需营养素的要求。

6.6.1 VPP中强化维生素和矿物质时需考虑以下几方面：

(i) 当VPP作为增加吸收需要区域的适宜载体时；在某些地区对于一个或多个需要增加一组或多组维生素和矿物质摄入的群体来说VPP是一个适合的载体。

(ii) 当VPP含有抗营养素（如肌醇六磷酸）可干扰营养素的生物利用率。

6.6.2 VPP需要足够的营养，在这种情况下应考虑用VPP代替比VPP维生素或矿物质含量高的主要原料。

6.7 当VPP被用于增加可利用蛋白质含量的一种食品时，不必在相同产品中注明，否则将会误导消费者。

6.8 已经添加VPP来增加可利用蛋白质含量的蛋白食品，应参照营养物质标签药典指南给予说明。说明包括食品蛋白质质量，蛋白质营养价值应按照建立的蛋白质质量检测方法来评价。

7. 用VPP部分或全部代替动物蛋白食品

7.1 用VPP部分或全部代替动物蛋白食品应在标签中明确指出。

用全部或部分代替食品来替换已经确定在食物供应中作为能量和/或主要营养物质重要来源的食物，必须考虑给予全部或部分代替食品足够的营养。已经证明的事实是公众健康需要充足的营养。

7.2 一个产品的营养充足可通过蛋白质、矿物质和维生素的数量和质量来确定：有下列情况的产品可以视为营养充足：

(i) 蛋白质质量不次于原产品或等同于酪蛋白

(ii) 含有等数量的蛋白质（N×6.25）及类似原动物产品中含有的大量维生素和矿物质。

7.3 部分代替动物产品的营养需要可通过下面三种方法中任意一种获得

(a) 依据蛋白质的数量和质量以及维生素和矿物质水平，用VPP调整营养平衡；

(b) 用VPP平衡维生素和矿物质水平的营养需要，但是对蛋白质数量和质量的要求放在最终产品中；

(i) 第一种方法没有为动物-VPP混合物在蛋白质质量上补充效果留有余地。例如，按照氨基酸评分，小麦面筋（需要添加几种氨基酸才能符合部分替代品蛋白质质量需要）可用于代替肉类蛋白质达30%而不对最终产品蛋白质质量产生危害。

(ii) 第三种方法需要了解部分替代品中动物部分每个物质的维生素和矿物质含量。而且为确保正确添加营养物质和维生素稳定性的专门知识和控制设备在动物产品中使用VPP时不需要，如零售商和肉类罐装厂。

7.4 在完全代替动物产品时，所有的营养需要（即蛋白质数量和质量以及维生素和矿物质）应放到最终产品里。

7.5 当VPP部分代替动物产品中的蛋白质时，应采用下面术语标准：

(i) 在食品名称中注明VPP

(ii) 代替品的名称应真实描述产品的性质，不能误导消费者，而且能够与易于混淆的产品区分开来。

(iii) 当替代的结果导致动物蛋白数量比法典或国际标准低时，标准动物食品的名称不能作为替代产品名称的一部分，除非证明其合格。

(iv) 当确定食品名称时要充分考虑法典标准或国际成分标准的条款。

7.6 当代替动物食品的蛋白质100%来自于VPP的情况下，已经建立的或通常的食品名称应与VPP风味或其它短语一致。

8. 在生产新特性产品时使用VPP作为唯一的蛋白质来源

由VPP制作的大量食品，不能作为强化利用蛋白质或代替传统蛋白质食品。每一种VPP食品

都有其特性和含有自身营养成分。这些食品不要求特殊的营养需要。至于其它食品，这些VPP食品应是安

全的，按照良好操作规范来生产，并且按照预包装食品标签药典标准标识。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　附则

植物蛋白制品营养品质和安全试验法典指南

植物蛋白制品是植物制品经加工使最终产品蛋白质含量大幅度增加的结果。发现VPP作为食品的功能性成分和替代成分具有重要利用价值。一定的VPP，尤其那些来源于大豆的VPP已进行调查研究。从这调查中可得出利用VPP食品重要工艺特性的正确评价。作为新型来源的VPP有必要开发研究如何试验这些产品的安全性和营养品质。

制作VPP的来源可能本身具有毒素或抗营养因素，例如芸苔中的硫代葡糖碱、绵子中的绵子酚、红血球凝集素和豆类胰蛋白酶抑制剂。其中一些因素可能在加工后的VPP中存在。包含在VPP预处理过程如热处理、有机溶剂、酸、碱、盐和酶等，倾向于增加许多营养的水平如钠以及除去一些营养素如维生素。除此之外也会改变VPP的消化性、吸收性和蛋白品质。

另外，残留的溶剂或反应产物可能存在于VPP中。按照上面观察到的，适当地验证和证明VPP的安全性及营养品质在VPP用于人类食品之前变得很重要。为了帮助食品生产者确定用那种试验方法来评价VPP的安全性和营养价值，植物蛋白质法典委员会（CCVP）制定了这个指南。

本指南目的不是制定一个严格的计划或包含所有的详细步骤，而是作为植物蛋白制品的一般推荐试验。特殊的 VPP 需要依照这个指南进行一次测试，也就是说，以获得VPP毒理学和营养上的轮廓。本指南不应用于批量基础上的产品质量控制。

经新技术加工来源于人类常见食品得到的，或以前未食用过的新型VPP需全部经过测试。来源于常用食品且在加工中很少产生变异的VPP不必完全进行测试。在评价一个新型的用于大众消费的VPP时可将其安全食用史考虑在内，但是单独这一项不足以代替现在通用的比较客观的预临床试验、动物喂养试验和应用于人类志愿者的研究。

UNU/PAG指南第6卷在食品来源临床试验基础上修改的译文。食品和营养公告第5卷第1期（1983）。

1. 详细内容的种类

每种新VPP均需要下列内容

1.1 规范和加工细节

应包括用于VPP加工和VPP分类的一般描述。这种描述应能够评价制品以鉴定潜在问题领域，如加工对营养含量的损害。

1.2 营养评价

VPP的营养价值首先从它的氨基酸含量，其次通过以前描述的法典标准测定蛋白质质量的方法来预测。

1.3 微生物学状况

程序包括原料来源和生产加工VPP的环境条件要足够卫生。

1.4 毒理学安全

VPP安全通过其代谢物的生产方法，物理和化学特性以及微生物含量预测。这可通过动物试验的安全数据得到证实。

2. 评价

每一种新VPP需由VPP通用推荐标准指出的方法分析，特殊指明的除外。

2.1 化学

2.1.1 近似组成

水分、总固形物、总氮、粗蛋白（N x 6.25）、脂肪（乙醚提取）、灰分、纤维、总碳水化合物及不溶性碳水化合物（食用纤维）（参照适合的方法）

2.1.1.1 含氮化合物

氨基酸组成以氨基酸g/16g氮表示，可获得氨基酸氮回收率。应测定非蛋白氮的含量。

2.1.1.2 脂类

如果用溶剂提取能提高1%，可通过溶剂提取层析法分析脂肪酸。溶剂提取法还可检测不常见脂肪酸（如环状）。

2.1.1.3 矿物质元素

要分析原料中金属、矿物质、毒理学或营养学等重要物质的含量（包括砷、钙、镉、铜、氟化物、铁、铅、镁、锰、汞、磷、钾、硒、钠和锌）。

2.1.1.4 碳水化合物

通过分析获得可（消化的）碳水化合物的特性。

2.1.1.5 维生素

所有主要维生素（加工时低含量脂类或不溶性除外）分析表明含量较低。

2.1.2 溶剂残留物

应检测产品中潜在的危险溶剂残留物。