中华人民共和国国家标准
海 胆
酱
Ｓea urchin paste
UDC 639.53 GB 4924－85
本标准适用于以海胆纲正形目中的鲜活紫海胆和马粪海胆，或其他可食用海胆为原料，取其生殖腺，经调入精盐和食用酒精而制成的海胆食品。本品可供加工配制多种调味海胆食品用。
1 技术要求
1.1 感官指标
1.1.1 色泽：呈海胆生殖腺应有的色泽，淡黄、橙黄、红黄或褐黄等色，允许因加工而使色泽稍深，但同件内色泽基本一致。
1.1.2 组织形态：呈酱状块粒或酱糊状。
1.1.3 滋味及气味：具本品应有的鲜味和醇香味，无异味。
1.1.4 杂质：不得混入海胆碎壳残棘或其他外来杂质，允许有不明显的海胆内脏膜或制品中，自然析出的结晶粒存在。产品中不准添加标准规定以外的物质。
1.2 理化指标
1.2.1 干燥失重
a. 紫海胆酱
63％以下；
b. 马粪海胆酱 68％以下。
1.2.2 盐分（以氯化钠计）：6％～9％。
1.3 微生物指标
1.3.1 细菌总数：每克不超过50,000个
1.3.2 大肠菌群：每百克不超过250个
1.3.3 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）：不得检出
2 检验规则
2.1 取样方法
2.1.1 产品以每天或每班的产量作为一批，如产量太少时，也可数天合并为一批。
2.1.2 产品分批编号，按批号取样检验，每批抽取样本以箱（桶）为单位，50件以内随机取样不少于3件，以后每增50件增取量不少于1件，不足50件也增1件。
2.1.3 从取得的样本中按本批产品的千分之一采取检验样品，采样时应搅拌均匀，也可用采样器在中心部位（或其他部位）按上、中、下三层采样，每批采样总量应不少于200g，混给搅匀作为一个检验样品。
2.2 检验程序
2.2.1 所取样本均应进行净重鉴定。允许公差±1％以内，平均净重不低于规定量。
2.2.2 所取样本均应开箱进行感官指标以及包装和标志情况的检验。
2.2.3 所取样本均应采样进行理化和微生物检验。
2.2.4 感官、理化和微生物指标为每批产品出厂必检项目。理化测定时应取三样平行测定平均值作为结果。
2.3 检验方法
2.3.1 净重检验
a. 将取得的样本单位逐件称重，扣除皮重，求得每件净重。
b. 所用衡器的称量值应符合被衡物品的重量低于衡器的最大称量值，但又不低于衡器最大称量值的五分之一的要求。
2.3.2 感官检查
在开箱时即可作感官检验，如有需要，可取样品适量摊放在洁白搪瓷盘内，用工具拨动检验杂质等项指标。供检样本应使其品温达到常温后进行检验。
2.3.3 理化检验
2.3.3.1 干燥失重测定
按中华人民共和国卫生部《食品卫生检验方法》执行。
2.3.3.2 盐分测定
试剂
a. 浓硝酸：分析纯，比重1.38～1.42。
b. 0.1Ｎ硝酸银标准溶液：以分析纯硝酸银配制，标定至四位有效数。
c. 0.1Ｎ硫氰酸铵标准溶液：以分析纯硫氰酸铵配制，标定至四位有效数。
d. 5％高锰酸钾溶液：以分析纯高锰酸钾配制。
e. 硝基苯：分析纯。
f. 铁铵矾指示液：取分析纯硫酸铁铵25g，溶于浓硝酸20ml及蒸馏水230ml中，煮沸，放冷即得。
测定方法：
取样约1g，称准至0.001g，置于250ml锥形瓶内，加入0.1Ｎ硝酸银标准溶液30ml，加入浓硝酸10ml，直接加热至沸腾，待瓶中除氯化银外。其余物质均被分解时，取下，加入5％高锰酸钾3～10
ml，边加边摇，冷却，加水100ml，硝基苯3ml，铁铵矾指示液5ml，溶液中剩余的硝酸银以0.1Ｎ硫氰酸铵标准溶液滴定至棕红色。
计算：
盐分％＝
式中：Ｎ1――硝酸银标准溶液当量浓度；
Ｖ1――硝酸银标准溶液毫升数，ml；
Ｎ2――硫氰酸铵标准溶液当量浓度；
Ｖ2――硫氰酸铵标准溶液毫升数，ml；
Ｗ――样品克数，g；
0.05845――每毫克当量氯化钠之克数，g。
2.3.4 微生物检验
按中华人民共和国卫生部《食品卫生检验方法》执行。
2.4 验收规则
2.4.1 每批产品出厂时应有生产单位质量检验部门签发的检验合格证。
2.4.2 收货单位凭产品合格证验收，如有异议，有权要求复验。
2.5 复验规则
2.5.1 检验结果不符合技术规定时，可加倍量重新抽样复验，复验以一次为限，复验时可单独检验不符合标准的项目，但有严重污染情况或发现有病原菌者不得复验。复验均符合技术要求时作合格论。
3 包装与标志
3.1 包装
3.1.1 包装规格
每箱（桶）净重分为10和20㎏。允许公差±1％以内。
3.1.2 包装要求
每箱（桶）内衬有食品塑料薄膜袋，薄膜紧贴内容物，扎紧袋口，箱（桶）盖钉牢封好，外捆腰带加固。如用食品塑料桶装，桶内可不衬塑料薄膜袋，桶盖扭紧封牢，桶外不捆腰带。
3.1.3 包装材料
3.1.3.1 内包装材料要求
聚乙烯或聚丙烯塑料薄膜袋，清洁牢固，无破漏。
3.1.3.2 外包装材料要求
木质箱、桶，食品塑料箱、桶，纸板箱等，要求容器清洁干燥，无异味，坚实整齐无破漏。
3.2 标志
包装箱（桶）外部应标明下列各项内容。
产品名称，净重，批号，生产单位代码，出口国名称。
4 贮存与运输
4.1 贮存
4.1.1 产品应贮存在低温冷藏库中，冷藏温度应在－18℃以下为宜，底层箱（桶）应用垫板搁起。
4.1.2 产品存放时间不应超过半年，如有超过，应重新检验合格后出厂。
4.2 运输
产品应采用保温运送，长途运输之车、船应有相应的保温设施。装卸时应避免剧烈碰撞，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生。
5 其他
根据特殊需要，允许生产者按合同规定生产其他规格的产品。
附 录 Ａ
主要原辅材料质量规格及生产用水卫生要求
（补充件）
Ａ.1 海胆：选用物殖腺肥大丰满，接近成熟期，鲜活的可食用海胆。对当前所用的生产原料采捕收购规格按外壳直径（去棘）计算，规定如下：
a. 紫海胆
5cm以上
b. 马粪海胆
3cm以上
Ａ.2 精盐：符合GB
2721－81《食盐卫生标准》规定，含量97％以上。
Ａ.3 乙醇：符合食用乙醇要求，含乙醇95％以上。
Ａ.4生产用水：符合GB
3097－82《海水水质标准》规定，或符合现行的ＴＪ20－76《生活饮用水卫生标准》规定。
附加说明：
本标准由中华人民共和国农牧渔业部提出，由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。
本标准由大连水产公司负责起草。
本标准主要起草人高峰、钱一怡、王兵、孙贵贞、赵肃。
