1．原料选择：能作泡菜用的蔬菜很多，在选择时，一般应选择质地紧密，腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。　　

　　2．调味料的确定：姜、花椒、紫苏、辣椒等。　　

　　3．制作工艺流程及注重事项：

　　①用做泡菜的水一般应为硬水，泡菜坛要预先洗净。

　　②装坛时应先加盐水，浓度为8－10％，等盐水冷却后再加入原料。

　　③装坛时应装满，并淹没在盐水的下面，装好后，液面距坛口约6—7厘米，然后盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内，且应经常保持清洁。

　　④坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约10—14天左右即可食用，这时，应将坛移到阴凉处。