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| 中华人民共和国火腿卫生国家标准 |
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1、主题内容与适用范围 本标准规定了市售火腿的质量卫生要求。 本标准适用于鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、发酵（或不经洗、晒、发酵）加工制成的肉制品。
2、引用标准 GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝盐的测定方法 GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法。
3、感官指标（见表1）
一 级 鲜 度色 泽 肌肉切面呈深玫瑰红色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽组织状态 致密而结实，切面平整气味和煮熟尝味 具有火腿特有香味或香味平淡，尝味时盐味度，无其他异味 二 级 鲜 度 色 泽 肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差 组织状态 较致密而稍软，切面平整 气味和煮熟尝味 稍有酱味，豆豉味或酸味，尝味时允许有轻度酸味或涩味。
4、理化指标（见表2） 指 标 一 级 鲜 度项 目过氧化值（meq/kg） ≤20 三甲胺-氮（mg/100g） ≤1.3 亚硝酸盐（mg/kg,c NaNo2计） ≤ 20 二 级 鲜 度 过氧化值（meq/kg） ≤32 三甲胺-氮（mg/100g） ≤ 2.5 亚硝酸盐（mg/kg,c NaNo2计） ≤ 20
5、检验法 5.1三甲胺-氮检验方法：
5.1.1原理：三甲胺[(CH3)3N]是鱼肉类食品由于细菌的作用，在腐败过程中，将氧化三甲胺[(CH3)3N]还原而产生的，系挥发性含氮物质，将此项物质抽提于无水甲苯中，与苦辣酸作用，形成黄色的苦味酸三甲胺盐，然后与标准管同进比色，即可测得检样中三甲胺氮含量。
5.1.2试剂：
5.1.2.1 20%三氮乙酸溶液。
5.1.2.2 甲苯：试剂级，用无水硫酸钠脱水，再用1N硫酸振摇、蒸馏，除干扰物质，最后再用无水硫酸钠脱水使其干燥。
5.1.2.3苦味酸甲苯溶液：
5.1.2.3.1储备液：将2g干燥的苦味酸（试剂级）溶于100mL无水甲苯中，使其成为2%苦味酸甲苯溶液。
5.1.2.3.2应用液：将储备液稀释成为0.02%苦味酸甲苯溶液即可用。
5.1.2.4 1:1碳酸钾溶液。
5.1.2.5 10%甲醛溶液：先将甲醛（试剂级，含量为36%-38%）用于碳酸镁振摇处理并过滤，然后稀释成为10%浓度。
5.1.2.6无水硫酸钠。
5.1.2.7三甲胺-氮标准溶液配制：称取盐酸三甲胺（试剂级）约为0.5g，稀释成100mL，取其5mL再稀释成100mL，取最后稀液5mL用微量或半微量凯氏蒸馏法准确测定三甲胺-氮量，并计算出每亳升的含量，然后稀释使每亳升含有100ug的三甲胺氮，作为储备液用。测定时将上述储备液10倍稀释，使毫升含有10ug三甲胺-氮量。准备吸取后稀释标准液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL（相当于10ug、20ug、30ug、40ug、50ug）于25mL Maijel Gerson 反应瓶中，加蒸馏水中至5.0mL，并同时作一空白，以下处理按检样操作方法，以光密度数制备成标准曲线。
5.1.3 仪器
5.1.3.1 25mL Maijel Gerson反应瓶。
5.1.3.2 100mL或150mL玻塞三角瓶。
5.1.3.3 100mL量筒。
5.1.3.4 试管。
5.1.3.5 吸管。
5.1.3.6 微量或半微量凯氏蒸馏。
5.1.3.7 581型或72型光电比色计。
5.1.4 操作方法：
5.1.4.1 检样外理：取被检肉样20g（视检样新鲜程度确定取样量）剪细研匀，加水70mL移到测试瓶中，并加20%三氮乙酸10mL，振摇，沉淀蛋白后过滤，滤液即可供测定用。
5.1.4.2 测定方法：取上述滤液5mL(亦可视检样新鲜程度确定之，但必须加水补足至5mL)于Maijel Gerson 反应瓶中，加10%甲醛溶液1mL，甲苯10mL及1：1碳酸钾溶液3mL，立即盖上塞，上下剧烈振摇60次，静置20min,吸去下面水层，加入无水硫酸钠约0.5g进行脱水，吸出5mL于预先已置有0.02%苦味酸甲苯溶液5mL的试管中，在410nm处或用蓝色滤光片测得吸光度，并做一空白试验，同时将上述三甲胺氮标准溶液（相不于10ug、20ug、30ug、40ug、50ug）按上法同样测定，制备标准曲线，按下列公式计算得检样中的三甲胺氮含量。
5.1.5 计算： X=(((OD1×OD2)×m)/(W×(V1/V2)))×100×1000 mg/kg 式中：X－－肉样中三甲胺-氮含量，mg/100g; OD1－－检样光密度； OD2－－标准光密度； m－－标准管三甲胺-氮质量，mg; W－－检样质量，g; V1－－检样后体积，mL V2－－稀释后体积，mL。
5.2 过氧化值：按GB 5009.37执行。
5.3 亚硝酸盐：按GB 5009.33执行。附加说明： 本标准由中华人民共和国卫生部防疫司提出。 本标准由浙江省东阳市卫生防疫站、云南省曲靖地区卫生防疫站负责起草。 本标准主要起草人许龙福。 本标准由卫部委托技术归口单位卫生部食品卫生临监督检验所负责解释。
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